Ce mois-ci, nous partons à la rencontre du Chef genevois Philippe Chevrier.
Nous avons eu la chance de le recevoir dans notre boutique de la Fusterie pour répondre à quelques questions, et bien sûr, pour déguster quelques grains de caviar avec lui !
Quelques mots sur vous, Philippe, l'homme avant le Chef :
Ma femme me dit souvent que je suis trop gentil. Elle a certainement raison. Effectivement je suis gentil, plutôt agréable, passionné de beaucoup de choses. Quand une idée me vient en tête, je vais jusqu’au au bout. J’aime la générosité et le partage. Ce sont deux qualités qui sont très importantes pour moi. J’ai choisi un métier dans lequel je pense aux autres avant de penser à moi. Avec mon entourage, je suis exigeant et juste, je pense que c’est essentiel pour fédérer une équipe.
Sur vos débuts en cuisine ?
Mon premier contact avec une cuisine professionnelle était à l’hôtel Métropole, lorsque je faisais la plonge à 13-14 ans pendant les vacances d’été et en fin de mois j’ai été promu au persil haché. Ensuite j’ai fait mon apprentissage dans les cuisines de l’hôtel Beau-Rivage à Genève. Mais avant, cela c’est à l’âge de 7 ans que j’ai dit à ma mère que je voulais devenir cuisinier, car je voulais ressembler à ces femmes, ma mère, ma grand-mère, qui par leur bonne cuisine rassemblaient la famille autour de la table. Ces souvenirs d’enfance, de fêtes, d’anniversaires, de repas de Noël m’ont inspiré. Enfant, j’aimais beaucoup rester pour écouter les discussions autour de la table familiale. Je me suis dit : si tu sais cuisiner, tu sauras rassembler.
Quelles sont vos sources d'inspiration ?
Ma première source d’inspiration sont les saisons. A chaque saison, mon imagination se met en marche pour créer de nouvelles associations de produits. Plus j’avance dans ce métier, plus je me rends compte qu’on peut presque tout associer, ce qui compte c’est le dosage de chaque ingrédient. Un peu comme un « nez » qui crée un parfum. Nous avons de la chance d’avoir à notre disposition une multitude de produits d’exception et d’être tout le temps proche de la nature.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est comme moi : sans concession sur la qualité des produits, gourmande et généreuse. Je déteste le minimalisme et goût de « trop peu ».
Quel est votre plat préféré ?
Je n’en ai pas vraiment, mais mon produit préféré est la truffe noire. C’est un don des dieux. J’aime la magie que dégage ce produit qui peut être associé autant avec des mets salés que sucrés. Je considère la truffe noire comme un produit à part entière que l’on peut travailler sous toutes ses formes, alors que la truffe blanche est un condiment que l’on rajoute sur les plats.
A quels détails attachez-vous particulièrement d'importance ?
Chaque détail est important. C'est la somme de tous les détails, mis bout à bout qui font qu'un restaurant fonctionne. J'attache aussi énormément d'importance à la sélection des produits, leur cuisson, leur assaisonnement et leur présentation. J'attache énormément d'importance à la présentation, à l'harmonie de l'assiette. Le visuel du plat est le premier sens mis en éveil. Ensuite, bien entendu l'harmonie des saveurs est essentielle. Mon métier est très complet. Le bon ne suffit plus, il faut aussi du beau.
Quel est votre premier souvenir "caviar" ?
J'ai eu de la chance de pouvoir goûter du caviar très jeune, vers l’âge de 5 ans. Mon père avait des clients iraniens, qui lui offraient du caviar pour Noël. C’était un moment toujours très attendu.
Pour moi, le caviar se déguste soit pour lui-même juste accompagné soit de petites pommes grenailles, de blinis ou du pain grillé pour son croustillant et toujours avec un peu de crème aigre. Soit, je le déguste comme un produit qui rehausse un plat. Le caviar c’est aussi une texture et un goût iodé très agréable qui assaisonne le plat. Je le sers par exemples avec des œufs pochés ou brouillés, des poissons, des crustacés. C’est la touche finale iodée.
Quel est votre premier souvenir « Balik » ?
Mon premier souvenir de Balik remonte à environ 30 ans, lorsque j’ai repris Châteauvieux. C’est à ce moment que j’ai découvert le saumon fumé Balik. J’aime le déguster un peu comme le caviar accompagné d’œufs brouillés ou pochés. J’aime le contraste du chaud froid.
Mais le top de la gourmandise est : des blinis tièdes, une fine couche de crème aigre pour isoler le chaud du blinis de la fraîcheur du Balik, un morceau de Balik, mais pas trop fin… et une belle quenelle de caviar sur le tout.
Ses établissements :
Le Domaine de Châteauvieux à Satigny – 2 étoiles Michelin
Chez Philippe à Genève – Grill new yorkais
Denise’s Art of Burger à Genève – en hommage à sa maman
Le Patio Rive Gauche à Genève – spécialisé bœuf et homard
Café des Négociants à Carouge – cuisine bistrot
Monsieur Bouillon à Genève – autour de l’œuf et du poulet